シイタケ、昆布：味の素
椎茸や昆布のうまみ成分として知られているものにグルタミン酸があります。グルタミン酸はアミノ酸の一種です。グルタミン酸の一種であるL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料としては「味の素」が世界的に知られています。米や糖蜜コーンスターチなどと塩化アンモニウムを原料として生産されています。廃糖蜜からステファン法によって、約３％ほど含まれている遊離グルタミン酸を抽出する方法もあり、かつては工業化されたようですが、コストが高いことと多くの廃棄物を生むことから今は廃止されているようです。グルタミン酸は筋肉内のアミノ酸の約60％を占めていて、保湿に力を発揮すると言われていますが、必要以上のグルタミン酸の摂取は神経細胞に悪影響を及ぼす恐れがあります。全身の筋肉の力が弱体化するという難病のＡＬＳ（筋萎縮側索硬化症）や感情の変化などの異常にグルタミン酸が大きく関わっているとされています。又、また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー体質の人、ぜんそく患者は、体調や症状の悪化を招く恐れがあるために摂取量などに特に注意する必要があります。
